别错过第一口鲜:这份“吃春”地图鲜到你眉毛

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  童子蛋就是顾名思义,原理就跟茶叶蛋类似,但用的就是新鲜的10岁以下的童子尿,煮开了之后将蛋壳敲裂,再反复熬煮上一天一夜甚至更久,煮好的蛋晾凉,再放置在炭火上炙烤到微焦,就可以食用。

  对于腌笃鲜这名,老艺术家是陌生的,直到第一次在苏杭吃到地道杭州人做的腌笃鲜,才知道这名字的妙处。做法类似包饺子,糯米面团加入天然艾草汁,馅看个人喜好,可甜可咸。土生土长的东阳人,几乎没有人没试过童子蛋,他们相信“春天不犯困,夏天不中暑”这种说法。因为过了期限,香椿再长都不鲜了。对于东阳人来说,这就是春天的味道。虾爬子可以煮着吃,但他们最喜将生猛的虾爬子生腌,葱姜蒜、花椒、红辣椒一撒,更要紧的是最后辣劲十足的白酒。这种说法遭到很多质疑,甚至网上有很多博主作为黑暗料理挑战,越炒越火。

  用农村的柴火蒸锅蒸出来的艾糍,有一股原始独特的芳香,吃起来软儒香甜,咬一口浓郁留香,还略微有些黏牙。满口绿牙相对大笑,童年时的快乐就是那么简单。

  在初春,山东人的餐桌上绝对少不了香椿的席位,民间常见的做法就是香椿煎鸡蛋。这道菜人气直通大江南北,直白又入味。

  吃虾爬子,他们可是论盆的。东北爱嗑瓜子,大连就爱剥虾爬子壳,吃虾帕子腿,咂摸出带着海腥和鲜的春味。

  叫法也各异,潮汕地区的有叫“鼠”,江浙一带的叫“青团”。

  《舌尖上的中国》里就提到,中国是唯一懂得将香椿入馔的国家。常见的香椿有紫香椿和绿香椿,颜色越深味越大。 尝起来味清香,略带苦涩。

  旧时还有人专门用塘鳢鱼的两颊上的像豆瓣状的面颊肉入馔,或做成“豆瓣汤”,或烹炒成”炒豆瓣“,简直是极致奢华的老饕才懂。

  大连人最酸爽的事情:就是守在电视机旁,一边看球,一边上酒,配上五六斤生腌虾爬子。

  对于生长在阳澄湖边上的人来说,看到田野上的油菜花开了,就知道该吃塘鳢鱼了。

  要是素淡一点,可以选择香椿拌豆腐,满嘴芳香真像吃了一把春天,还能不醒神吗。

  在北方为了留住香椿味,一次打很多香椿芽下来,撒盐放坛子封好腌制。没过几天就会有浓郁的香椿干,送白粥最合适。

  用时间最短最新鲜的食材,和时间最陈旧的味道碰撞在一起,这种对照就是最精妙的地方。春笋一定得是主角,据说每年春天,杭州人一天都能吃掉50吨笋。

  你脑海里想到的:可能是新芽刚冒枝头的鲜,刚下完连绵细雨,夹杂着快要烂掉的木棉花的闷湿。当然,还少不了少女们摆动的白裙角……

  可这不就是原始的春味么。这道菜,就是将鲜肉和咸肉的美味,细火慢炖在春笋汤里。为了争谁更有腌笃鲜的精髓,杭州版的腌笃鲜喜欢加河蚌,而上海人,更喜欢放一点百叶结和菜心。每到开春时期,只有到浙江东阳,在街边才会感受这风景:支起大锅卖童子蛋的小摊,遍布东阳的大街小巷。在这个春困夏乏秋无力,被快餐包裹到胃冷淡的时代,不必担心春会被遗忘,懂的人,才能抓住舌尖上的春光,简直鲜到你眉毛都要飞起。一条塘鳢鱼,还能上厅堂做国宴招待外宾。用莼菜和塘鳢鱼片做汤,这就是传统的“莼鲈之思”。

  苏州人爱吃鱼,甚至还有鱼历,“正月塘鳢肉头细”,汪曾祺老先生在《寻味:汪曾祺谈吃》一书中里提道:“苏州人特看重塘鳢鱼,谈起来眉飞色舞。”

  这几乎是苏州人最有春味的一段儿时记忆。油菜花开时,也正是塘鳢鱼产卵的季节,肉质细嫩肥美,因而苏州人都爱叫“菜花塘鳢鱼”。

  对他们来说,这才是黄海最美妙的春飨。民间早有“雨前香椿嫩如丝”的说法,以前有条件的大户大院里,都会种上一两棵香椿树,等到惊蛰已过,懂的人就开始天天留意香椿枝头,约在清明前后,招呼村里的孩子们一起来打香椿。尤其是广东的客家地带,最有春味的肯定是童年时乡下的奶奶用艾草做的艾糍。作为一个合格的吃货,老艺术家是连春都要吃下去的。腌指的是咸猪肉,鲜是鲜猪肉,而笃字最带灵魂的吴语方言字眼,是炖的意思。

  香椿有一种奇异的味道。爱香椿的人,等上一整年才能尝到初春的嫩香椿。恨香椿的人,捏着鼻子发酸,这简直就是梅雨天发霉的气味……

  上世纪80年代的弄堂里,要是看到谁家主人房梁上晾晒咸肉,那就是为春笋炮制的腌笃鲜准备的。

  看似诡异,却能在2008年被评为浙江东阳市非物质文化遗产,这种怪异的现象甚至还被纽约时报报道了,别说老外,就连外地人都搞不懂为什么一颗还能卖上1.7块,比茶叶蛋还贵。

  就算被diss的点很多,比如不健康不卫生,药效原理不科学……但你也没法阻挡一到春天,浙江东阳人就会飘来这股奇特的春味。

  吃春,怎么少得了春笋这个主角?要说能把春笋的灵魂发挥极致的,老艺术家觉得少不了腌笃鲜。

  为的就是这货,广东人会说这不是我们那的濑尿虾吗。没错,这在本地叫虾爬子,山东叫爬虾或者虾虎,还有的地方叫虾姑。

  在初春寒凉野地里浑身泛着银白色细绒毛的艾草,可以被当做养生草药,芳香化湿,清凉暖胃。甚至广东人还将采到的艾叶插在门楣上,作为辟邪驱毒的信物,给艾草赋予了一股仙风道骨的春味。